Traditioneel produceren
Al generaties lang produceert de familie Petrakakis overheerlijke olijfolie uit Kreta. De olijfolie wordt traditioneel geproduceerd in een van de grotere regio's waar de meeste olijfgaarden in handen zijn van families.
De olijfbomen zijn al generaties lang in het bezit van de familie Petrakakis en groeien in de regio Lazimas vlakbij de stad Rethimnon. Met de grootst mogelijke zorg onderhoudt de familie de olijfbomen om in het najaar de olijven te kunnen oogsten. De olijven worden in de lokale olijvenpersfabriek geperst en direct in de gewenste verpakking verpakt. Doordat de olijfolie niet vermengd wordt met andere oliën of chemicaliën blijft de heerlijke natuurlijke olijfolie smaak behouden, en dat proef je.
Wat is olijfolie?
Olijfolie is het natuurlijke sap dat uit het vruchtvlees van de olijf is verkregen. Het is een volledig natuurlijk product dat men op mechanische en natuurlijke wijze verwerft. De vrucht groeit aan de bomen die van oorsprong in landen rond de middellandse zee voorkomen, maar tegenwoordig ook in andere gebieden zoals Australië, Amerika en China voorkomen.
De Oogst
Er zijn veel verschillende olijven soorten. Een aantal worden alleen voor de olijfolie productie gebruikt, andere alleen voor de consumptie en er zijn soorten die voor beide doeleinden geschikt zijn. De bomen bloeien in de lente (april – mei). Na de bloeiperiode komen de vruchten aan de bomen. In het beginstadium hebben ze een felgroene kleur die veelal tot aan de rijpingsperiode zo blijft.
De rijpingsperiode kan verschillen maar is meestal aan het einde van de herfst. De felgroene kleur zal dan langzaam overgaan naar een rode kleur en daarna worden de olijven zwart. De vleesachtige vrucht heeft een houtachtige pit en is kegelvormig of rond.
Zonlicht voor de smaak
De olijventeelt is relatief gezien eenvoudig oogsten Door het jaar heen moeten de bomen voldoende water krijgen. Hoe meer zonlicht de vruchten krijgen hoe beter de smaak. Wanneer de bomen dicht op elkaar staan en de vruchten relatief weinig zonlicht krijgen door schaduw blijft de vrucht wat bitterder. Het meeste werk is het oogsten wat bij de familie Petrakakis nog steeds handmatig gebeurd.
In de zomer worden er netten onder de bomen gelegd en zodra de olijven de juiste rijpheid hebben worden deze geoogst. Door met een stok op de takken te slaan vallen de olijven op de netten. Voor hogere bomen wordt een schudmachine gebruikt die met een roterend blad de olijven van de takken schudt. Nadat de olijven verzameld zijn worden ze naar de fabriek gebracht waar ze geperst worden.
Persen van de olijfvrucht
Het persen van de olijven is door de jaren heen veranderd. In het begin werden de olijven in stenen potten geperst, door water toe te voegen kwam de olijfolie boven drijven en kon zo gewonnen worden. Later werden de olijven tussen twee grote molenstenen geperst en de olijfsappen werden opgevangen in bakken. Doordat olijfolie lichter is dan water drijft deze boven op water en kon zo gewonnen worden.
Tegenwoordig gebeurd het persen machinaal en is het winnen van olijfolie een stuk eenvoudiger geworden. Eerst gaan de olijven door een windtunnel heen waar alle bladeren en takken verwijderd worden. Vervolgens worden de olijven gewassen en, bij een temperatuur van maximaal 26 graden, geplet tot een brij. Deze brij gaat in een centrifugale krachtmachine. Deze scheidt hier de sappen van het pulp. Daarna wordt het water van de olijfolie gescheiden.
Houdbaarheid en verpakking
Om de natuurlijke eigenschappen van olijfolie maanden lang te kunnen bewaren is het belangrijk om deze op de juiste temperatuur in de juiste verpakking op de juiste plaats te bewaren. Olijfolie is gevoelig voor licht oxidatie, die versneld werkt wanneer deze langdurig blootgesteld wordt aan zonlicht of lampen. De smaak en kwaliteit zal hierdoor afnemen.
De olijfolie kan het best bewaard worden in blikken, donker glaswerk of op een donkere plaats bij een temperatuur van tussen de 10 en 15 graden. En goede olijfolie blijft, mits op de juiste manier verpakt en bewaard, minimaal 18 maanden zijn smaak, geur en kwaliteit houden. Na deze periode kan de smaak, geur en kwaliteit enigszins afnemen.
Smaak en aroma
De geur van vers geperste olijven wordt bijzonder gewaardeerd. De fruitige smaak van olijfolie duidt op een rijpe olijfvrucht met haar karakteristieke eigenschappen die te maken hebben met het gebied waar de olijfbomen groeien en de manier van het telen. Een (zacht) bittere smaak geeft weer dat de olijfvrucht onrijp geoogst is en ook hier telt het gebied waar de olijfbomen groeien en de manier van het telen mee. Indien de olijfolie grond, een schimmelachtige geur of geen geur bevat duidt dit meestal op mindere kwaliteit.
Aciditeit (zuurgraad)
Volgens de richtlijnen van de internationale raad van olijfolie heeft een olijfolie, voor consumptie, een maximale aciditeit van 3,3%. In praktijk is de olijfolie tot 1% de beste. De aciditeit van Griekse olijfolie ligt over het algemeen lager dan 0,8% en is van zeer hoge kwaliteit. De manier van oogsten, opslaan en persen dragen allemaal bij aan de zuurgraad. Een hoge zuurgraad is goed te proeven en zal een onaangename, prikkelende bijsmaak geven.